Ravioli met roux van Parmezaanse kaas en truffel

pasta
  • Portie: 4 personen
  • Kooktijd: 20 minuten
  • Bekeken: 2097 x
Print

Ingrediënten

Bereiding

  1. Maak de roux een dag van tevoren
  2. Laat kippenbouillon met wat paddestoelenafval een halfuur trekken en zeef dit door een filterzakje
  3. Voeg room toe en laat het wat inkoken
  4. Doe er naar smaak peper en zout bij en laat afkoelen
  5. Roer er (vers)geraspte Parmezaanse kaas door tot een stevige roux ontstaat en laat die in de koelkast door en door koud worden
  6. Maak pastadeeg
  7. Leg op een rechthoekig stuk deeg aan ??n kant op gelijke afstand bergjes roux en leg daar schijfjes truffel op (het mag ook tartufano of een paddestoelensoort zijn)
  8. Klap de andere kant van het deeg eroverheen, steek de ravioli om de vulling uit en druk de randen goed aan
  9. Laat de ravioli een poosje drogen, kook ze in water en giet ze af
  10. Zet amandelen met boter op en laat ze op een uiterst laag pitje 4 uur staan
  11. Laat de boter af en toe even bruisen en zeef na de kooktijd door een fijne zeef
  12. Warm de ravioli in deze boter op en leg ze met de aanhangende boter op de voorverwarmde borden
  13. Geef er gebakken cantharellen en gegrilde tongfilets bij
  14. Tip: In plaats van amandelen kunt u voor de boter ook hazelnoten gebruiken
  15. Dat het bouillon-roommengsel eerst moet afkoelen is omdat de kaas in geen geval warm mag worden
  16. De kaas zorgt hier voor de binding die anders met bloem wordt bereikt
  17. Als de kaas warm wordt, gaat ze vet afscheiden en krijg je een heel ander mengsel
  18. De kaas mag maar ??n keer warm worden en wel tijdens het koken van de ravioli
  19. Het opwarmen in de boter speelt daarin geen rol, want het gerecht is dan niet eerst afgekoeld

Soortgelijke recepten

Reageer zelf op dit recept

kaptcha