Creatie van kreeft en kip in heldere kreeftensa

vis
  • Portie: 4 personen
  • Kooktijd: 20 minuten
  • Bekeken: 2298 x
Print

Ingrediënten

Bereiding

  1. Creatie van kreeft en kip in een heldere kreeftensaffraansaus Court bouillon trekken op basis van tarbotgraten
  2. 20 minuten laten trekken en passeren
  3. Hierin de kreeften ± 6 minuten per stuk koken
  4. Kreeft meteen af laten koelen in koud water; de kop en de scharen eraf draaien
  5. Haal het vlees uit de scharen en de staarten
  6. Kip Snij de "drum sticks” van de poten
  7. Verwijder het sleutelbeen; neem de borsten (plus het eerste stukje vleugel) van de kip
  8. Van de karkassen* en bouquet plus kruiden snel - gebruik desnoods wat Chefpoeder - een bouillon trekken
  9. Bouillon passeren en voor de helft inkoken - eventueel in twee pannen - en hoog op smaak brengen
  10. Hierin poot en borst bijna gaar pocheren, eruit halen en af laten koelen in de koeling
  11. Bewaar een beetje bouillon om straks de kip in op te warmen
  12. Kreeftensaus Kreeftoverblijfselen in een brede pan flink aanzetten in de olijfolie, voeg het bouquet plus kruiden en de tomatenpuree erbij
  13. Even verhitten (om te ontzuren) en afblussen met witte wijn; inkoken
  14. Laat 20 minuten trekken en passeer door een doek; eventueel clarificeren met eiwit
  15. Saus tot plus minus de helft inkoken, afbinden met aardappelmeel en op smaak brengen met saffraan, een beetje pernod, cognac en zout
  16. Garnituur Aardappel, courgette en bospeen tourneren en alle groente beetgaar blancheren - de wortel het laatste of apart
  17. Tomaat ontvellen, in zessen snijden en zaadjes verwijderen
  18. Opmaak Getrancheerde kippenborst en kreeft opwarmen in eigen vocht: respectievelijk kippenfond en court bouillon
  19. Groenten, aardappel en tomaat opwarmen
  20. Groente en aardappel speels verdelen over het bord
  21. Kip in een ronde waaier in het midden met daarop de kreeft
  22. De saus er gelijkmatig over gieten
  23. Afmaken met takjes kervel

Soortgelijke recepten

Reageer zelf op dit recept

kaptcha