Recept: Demi-homard la pur des haricots verts et be

	Groep: Vis Herkomst: Onbekend Personen: Bereidingstijd: 20 minuten Pittigheid: Eigenaar:  ChefRik
	Sterren: - Meningen: 0 Bekeken: 431x Geef je mening: 1 2 3 4 5

Ingredienten: 5 kreeften (300-400 g per stuk) 250 g boter 600 g haricot verts aceto balsamico 3 dessertlepels moutarde de meaux 1 eetlepel rode-wijnazijn Bereidingswijze: Demi-homard à la purée des haricots verts et beurre noisette Kook de kreeften* maximaal 5 minuten (ongeveer 1 minuut per 100 gram) in ruim kokend water met wat zout. Maak de kreeften schoon. Kraak voorzichtig de karkassen, haal het kreeftenvlees eruit en Portioneer dit meteen, dus ½ kreeft per persoon. Denk er aan het en aanhangende ongerechtigheden van de kreeft te verwijderen. Smeer de kreeft in met een beetje versgesmolten** boter, dek hem af en zet hem even weg (niet in de koeling). Beurre noisette Zet een schaaltje met koud water klaar. Zet 250 gram boter op en laat deze bruneren. De boter scheidt zich in water en mooi geclarifeerde boter die langzaam bruin wordt. Als de boter bruin genoeg is meteen afkoelen in het water; daarna zeven en de beurre noisette scheiden van het bezinksel. Puree Maak de haricots verts schoon, blancheer deze, droog ze in de slacentrifiguge en pureer ze vervolgens. Verwarm de puree in een pan en breng op smaak met een beetje beurre noisette, peper, zout en verse boter. Maak de botersaus verder af door deze op smaak te brengen met aceto balsamico, mosterd, een klein beetje rode-wijnazijn en peper en zout. Verwarm saus, zonder deze aan de kook te brengen. Dresseer in een klein stekertje de warme puree aan top van het bord, de kreeft middenop het bord en nappeer de kreeft met de warme botersaus.

Plaats een reactie:

Geen reacties