Recept: Langoustine St Jacobsschelpen met gevogeltege

	Groep: Vis Herkomst: Onbekend Personen: Bereidingstijd: 20 minuten Pittigheid: Eigenaar:  Eefke
	Sterren: - Meningen: 0 Bekeken: 525x Geef je mening: 1 2 3 4 5

Ingredienten: 9 blaadjes rode gelatine ½ l zeer krachtige gevogeltebouillon 1 l visbouillon 10 langoustines 10 st-jakobsmosselen 1 rode paprika 1 venkelknol 50 g haricots verts 50 g wortel wit van 1 prei 30 cc frambozenazijn 75 cc olijfolie frisée 60 blaadjes veldsla citroensap zwarte zalmeitjes Bereidingswijze: Langoustine, st-jacobsmosselen met gevogeltegelei en gemarineerde groenten Gevogeltegelei Week de gelatine blaadjes in koud water. Zet (grote) borden koud. Verwarm de gevogeltebouillon, los de gelatine hierin op*. Schenk de bouillon op een schone bakplaat/vorm, de laag moet circa 7 mm dik zijn. Als de gelei is opgesteven dan dienen 20 plakken ter grootte van de st-jakobsmossel worden uitgestoken. Langoustines Vouw de scharen van de langoustine boven hun kop in elkaar, breng de langoustines in de visbouillon snel aan de kook en laat ze afkoelen. St-jakobsmosselen Ontdoe de st-jakobsmosselen van het koraal en andere ongerechtigheden, spoel ze onder koud stromend water schoon en snij iedere st-jakobsmossel in drie horizontale plakjes. Verhit het kooknat van de langoustines en pocheer hierin de st-jakobsmosselen gedurende 15 seconden. Zet ze koel weg. Paprikamoes Gril de schil van de paprika en snij klein; pureer zeer fijn in de keukenmachine, breng - indien nodig - op smaak met zout en peper. Zeef het en zet koel weg. Groentes Was en snij de groentes in blokjes van circa 2 mm ("luciferkopjes”). Blancheer ze kort en laat uitlekken. Maak de dressing van de olijfolie, frambozenazijn marineer de (intussen afgekoelde) groentes hierin. Breng eventueel op smaak met wat suiker. Afwerking en opmaak Was de veldsla en frisée (gebruik het gele gedeelte) en laat in ijswater met citroensap opstijven. Haal de langoustinestaartjes leeg en verwijder het darmkanaal. Modelleer een "schaaldier” op het bord als volgt: Schik de langoustinebovendeel op het bord. Op de plaats van het ruggedeelte dient een langwerpig bergje gemarineerde groente te worden gelegd, daarop afwisselend de schijfjes st-jakobsmossel en de plakjes groentegelei en daarachter het staartje. Garneer langs de zijkanten met de sla en de paprikamoes. Leg er wat zalmeitjes op.

Plaats een reactie:

Geen reacties