Recept: Pithivier

	Groep: Vlees Herkomst: Onbekend Personen: Bereidingstijd: 20 minuten Pittigheid: Eigenaar:  aghaat33
	Sterren: - Meningen: 0 Bekeken: 412x Geef je mening: 1 2 3 4 5

Ingredienten: Voor de wildfarce: 50 gr mager varkensvlees 50 gr vet spek 50 gr kalfsvlees 150 gr haas 1 dl gereduceerd kookvocht van afval van het hazenvlees en beendenen met mirepoix van wortel en ajuin (ui), rode wijn, peper, zout, gehakte jeneverbessen, water en het stoofnat van de bospaddestoelen 1 dl room 1 ei 25 gr in boter gestoofde gehakte sjalot peper zout gemalen koriander Voor het garnituur: 2 filets van 1 hazerug, kort gebakken en enkele uren gemarineerd met een scheutje cognac 100 gr bospaddestoelen die kort in de boter werden gestoofd Voor de korst: 500 gr bladerdeeg 5 mooie plakken vet spek Bereidingswijze: 1. Het haze-, kalfs- en varkensvlees door de moulinette draaien en de handeling herhalen met de toevoeging van de afgekoelde gehakte sjalotjes. 2. Laten rusten en gekoeld reduceervocht, ei, kruiden en room door de farce mengen. 3. Een dag op een frisse plaats bewaren 4. De springvorm met boter insmeren en bekleden met gelijk uitgerold bladerdeeg. 5. De plakken spek over bodem en wanden verdelen en een laagje vleesfarce over de bodem uitstrijken. 6. Hierop een laagje paddestoelen leggen en daarop weer een laagje vleesfarce. Goed aandrukken. 7. De filets van haas in de vorm schikken en besprenkelen met cognac. 8. Terug een laag Gamefarce aanbrengen, vervolgens een laag paddestoelen en beëindigen met een laag farce. 9. Afdekken met lapjes spek en bladerdeeg waarin een schoorsteen is gemaakt om de warme lucht te doen ontsnappen. 10. De taart versieren met deegfiguurtjes, bestrijken met geklopt ei en twee uur laten rusten. 11. De pastei gedurende 30 minuten in een oven van 200° bakken. Hij is gaar als de sappen in de schoorsteen beginnen te bubbelen. 12. Laten afkoelen in de vorm. 13. Maak de dag erna een aspic: 2 eetl. gelatine opgelost in 4 eetl. cognac met 6 dl bouillon over ijs roeren tot hij stroopachtig is. 14. Giet de aspec in de pâté, terwijl die in alle richtingen geven wordt. Laat verscheidene uren koelen. 15. Haal de pâté uit zijn vorm en laat nog 1 dag rusten. 16. Serveer in puntvorm met een mousse van waterkers.