Witloftimbaaltje met snoekbaars en garnalen

voorgerechten
  • Portie: 4 personen
  • Kooktijd: 20 minuten
  • Bekeken: 1374 x
Print

Ingrediënten

Bereiding

  1. Haal het vel van de snoekbaars
  2. Pel de garnalen
  3. Zet de garnalen en filets koel weg; de filets zeer koud
  4. Zet ook de Magimix in de koeling (bekken + mes) en de room*
  5. Verwarm de oven voor op 200°
  6. Maak de roux: doe de boter in de pan, niet laten bruinen, doorroeren, voeg de bloem toe en laat het even garen
  7. Eventueel op smaak maken met zout en peper
  8. Laat voor de saus de versnipperde sjalotten in wat boter slinken en giet er de wijn en visfumet op
  9. Laat het geheel tot de helft inkoken
  10. Zeef het geheel en bind het met de roux (2 eetlepels)
  11. Laat even zachtjes doorkoken
  12. Voeg de room toe en laat deze "veloutésaus” rusten
  13. Controleer het witlof, haal de bittere kern eruit en de verlepte bladeren eraf
  14. Kook het lof in water waaraan boter, citroensap en zout is toegevoegd tot ze beetgaar is
  15. Laat ze afkoelen en haal de blaadjes van het stronkje
  16. Dep ze droog
  17. Smaak ze af met iets zout, peper en nootmuskaat
  18. Maal de snoekbaarsfilet met het eiwit (wat opgeslagen), peper, zout** en de ijskoude room zeer fijn in de koude Magimix
  19. Maal kort! Zet koel weg
  20. Geef 30 gram over aan de soep
  21. Bekleed de beboterde timbaaltjes met de witlofblaadjes met de puntjes naar onder
  22. Doe de snoekbaarsfarce in een spuitzak met een glad spuitmondje en spuit de farce tegen de blaadjes
  23. Meng de garnalen met de helft van de veloutésaus en vul hiermee de binnenzijde van de timbaaltjes
  24. Sluit ze af met een laagje farce en plooi er de witlofblaadjes over
  25. Pocheer de timbaaltjes au bain-marie in ± 20 minuten
  26. Klop de eierdooiers en het citroensap met 6 deciliter water tot een homogene emulsie
  27. Druppel er de geklaarde boter in en mix er met de staafmixer de rest van de visvelouté bij
  28. Meng er bieslooksnippers door en smaak het af
  29. Presentatie Spiegel het bord: timbaaltje in het midden, 1 kwart eruit snijden
  30. Garneren met garnaal en takje groen

Soortgelijke recepten

Reageer zelf op dit recept

kaptcha